Державний навчальний заклад "Знам'янский професійний ліцей"
сайт викладача
Черновол Наталії Миколаївни
Технологія приготуванная борошняних кондитерських виробів
з основами товарознавства
Кондитер 3 розряд
При підготовці матеріалу використано Збірник дидактичних матеріалів з предмета "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства" професія "Кондитер" кваліфікація 3 розряд, 2015 рік. Навчально-методичний кабінет професійно-технічної освіти у Кіровоградській області
14.01.2021 р.
Тема: Технологія приготування тістечок та тортів. Тематична атестація.
Завдання:
1. Переглянути ще раз презентації за 12.01 та 13.01.2021,повторити матеріал по приготуванню, оздобленню, термінам зберігання тістечок і тортів.
2. Переглянути 2 відео матеріала за посиланнями 2.1 https://www.youtube.com/watch?v=tkHI1XDLk2E&feature=emb_logo&ab_channel=%D0%9B%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%B0%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B0
2.2 http://poshukach.com/search_video?gp=874615&fr=ps&sbmt=1610614047932&q=%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B8+%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%BC+%D0%BD%D0%B0+%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82&d=8720846067750101655&sig=124ac3f470&s=Youtube
3. Пройти тестування за посиланням https://master-test.net/uk#m=Teacher_Tests Тест називається ""Тістечка і торти". Ви всі були там зареєстровані ще у минулому навчальному році. Бажаю успіхів!
13.01.2021 р.
Тема: Технологія приготування тортів, їх класифікація, характеричстика, вимоги до якості.
Завдання:
1. Переглянути презентацію та вивчити матеріал за посиланням https://drive.google.com/file/d/1ms5zdKW-tWVnNFgn730bd06UVd5AQk38/view?usp=sharing
2. Підготуватися до виконання тестових завдань. Підручник Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів",
стор 316-353
12.01.2021 р.
Тема: Технологія приготування тістечок, їх класифікація, характеричстика, вимоги до якості.
Завдання:
1. Переглянути презентацію та вивчити матеріал за посиланням
https://drive.google.com/file/d/1mWX3Tgb-5cayAlZ8T3IwXrleeS7296ht/view?usp=sharing.
2. Розробити технологічні картки по приготуванню тістечок по 2 шт. на вибір з бісквітного, пісочного та вафельного тіста.
3. Фотозвіт вислати на електронну адресу nataliya.chernovol@gmail.com
06.10.2020 р. Тема: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них, а саме:
-
млинцевого тіста та виробів з нього,
-
вафельного тіста та виробів з нього,
-
пісочного тіста та виробів з нього.
Для тих, хто не був не відеоуроках: необхідну інформацію знайдете у підручнику Г. Зайцева, Т. Горпинко "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів" на стор. 167-176. Зробити конспект технології приготування 3 видів тіста (див. тему) та 3 таблиць "Можливі недоліки і способи їх усунення". Вивчити матеріал.
26.05.2020 року
Тема програми 5: Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.
Останні 2 урока у цьому навчальному році! Обов'язково заробляємо оцінки за рік!
Тема уроку: Способи та правила оздоблення кремом, помадкою, крихтами, шоколадом, цукатами, желе борошняних кондитерських виробів.
Дуже цікава, потрібна і красива тема уроку! Перегляньте відео про роботу кондитерів по оздобленню кондитерських виробів!
Оздоблення торту айсінгом
Оздоблення торту шоколадом та фруктами
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/15J3Nhw7GH5pzUFl7yyvoyqSJ2UQUzU1A/edit#slide=id.p1 та зробити опорні конспекти.
Тема уроку: Контрольна робота до теми 5 (тестування).
Любі мої, учні групи № 39! Для вдалого написання останньої контрольної роботи в цьому навчальному році, повторіть, будь ласка, матеріал, починаючи з 12.05.2020 р.
Критерії оцінювання тесту
100-95% - 12 балів
94-86% - 11 балів
85-79% - 10 балів
75-71% - 9 балів
70-62% - 8 балів
61-54% - 7 балів
53-45% - 6 балів
43-37% - 5 балів
36-29% - 4 бали
28-4% - упс - 3 бали (не здав)
Пройдіть тест № 5 за посиланням https://master-test.net/uk#m=Teacher_Tests Успіхів вам і гарних оцінок!
19.05.2020 року
Тема уроку: Технологія приготування, вимоги до якості кремів з вершків і сметани, заварного та білкового.
Вам необхідно переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/1T94Ak6t39iFrPIupmmX6SUs88imBSGaL/edit#slide=id.p1, відеофільми та розробити технологічні картки - 5 шт. по приготуванню кремів: вершкового, сметанного, заварного, білкового сирцевого та білкового заварного
.jpg){kind=small}
Оздоблення білковим кремом
Тема уроку: Креми: класифікація, санітарні вимоги, вимоги до якості, використання. Технологія приготування масляних кремів: основного, особливого, нового, їх використання.
Для початку, дайте, будь ласка, коротку відповідь на запитання з попереднього уроку на нашій віртуальній дошці
https://padlet.com/nataliyachernovol/kiior3lwerq96ggf
Переглянути презентацію, зробити короткий конспект. Виконати завдання, яке вказано у презентації:
https://docs.google.com/presentation/d/1VcqFtABdjmxIhFtcmANS4eIy2fQ43ROO/edit#slide=id.p1
фото чекаю на електронній пошті! Дякую за роботу!
Оздоблення масляним кремом
13.05.2020 року
Тема уроку: Технологія приготування, вимоги до якості желе (багатошарове, мозаічне, 3D). Прикраси із желе.
Переглянути презентацію, зробити короткий конспект. Виконати завдання, яке вказано у презентації:
https://docs.google.com/presentation/d/1YvuGFaHJKaZ2ZnDhnTavQTFCkwPqPdqo/edit#slide=id.p1
Тема уроку: Технологія приготування, вимоги до якості помади основної та шоколадної. Порядок підготовки готової помади до оздоблення борошняних кондитерських виробів.
Прочитати та вивчити у підручнику Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор. 111-115 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/1j4W9eOPWmSgl3yeZb5F5H6TYv7lTDdZo/edit#slide=id.p2 та зробити завдання із презентації, фото вислати на мою електронну пошту.
Помаду використовують для глазурування поверхні кексів, ромових баб, деяких булочок, а також тістечок і тортів.
При застиганні на поверхні виробів помада утворює суху, блискучу, білу плівочку, що надає виробам святковості.
12.05.2020 року
Тема уроку: Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.
Записати матеріал у конспект. Вивчити.
Різні види оздоблення виробів
Тема уроку: Види, технологія приготування, вимоги до якості сиропів. Сироп для просочування, глазурування, тиражний та інвертний сиропи.
Про види, призначення та технологію приготування сиропів прочитайте матеріал у підручнику Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т Горпинко,
стор. 106-111 на моєму сайті сторінка "Література"
Переглянути відео
Приготування інвертного сиропу
Приготування сиропу для просочування бісквіту
Зробити опорний конспект, фото вислати на мою електронну адресу
Тема програми 4: Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів.
Тема уроку: Контрольна робота до теми 4 (тестування).
Любі мої, учні групи № 39! Для вдалого написання контрольної роботи, повторіть, будь ласка, матеріал, починаючи з 29.04.2020 р.
Пройдіть тест до теми 4 за вже знайомим вам посиланням: https://master-test.net/uk#m=Teacher_Tests
Критерії оцінювання тесту
100-95% - 12 балів
94-86% - 11 балів
85-79% - 10 балів
75-71% - 9 балів
70-62% - 8 балів
61-54% - 7 балів
53-45% - 6 балів
43-37% - 5 балів
36-29% - 4 бали
28-4% - упс - 3 бали (не здав)
06.05.2020 року (5 уроків)
Тема програми 4: Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів.
Тема уроку: Крупи, бобові: характеристика, підготовка до використання. Технологія приготування фаршів з круп і бобових.
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/1gbqYdMrC1mUTxhVAUKsYiJjR6GXHTZRnuiPHk26u5gE/edit#slide=id.p та зробити в конспекті інструкційні картки, в яких розкрити послідовність технології приготування начинок, вимоги до якості та використання, фото вислати на мою електронну пошту.
Асортимент круп і бобових
Тема уроку: Горіхи, мак, какао-боби: характеристика, вимоги до якості, підготовка до використання.
Про види та користь горіхів прочитайте інформацію за посиланням
https://rivne1.tv/news/58390 . Вивчіть асортимент горіхів!
.jpg)
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/11gjGvMfZo7dl89TujGER1Yv58C1dyCFU/edit#slide=id.p1 та зробити в конспекті інструкційні картки, в яких розкрити послідовність технології приготування начинок, вимоги до якості та використання, фото вислати на мою електронну пошту.
Франжипан с какао
Асортимент горіхів
Тема уроку: Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з яєць та сиру, використання, термін реалізації.
Про підготовку сиру та технологію приготування начинок з сиру і яєць прочитайте інформацію за посиланням http://modney.pp.ua/dim/2823-nachinka-z-siru-dlya-pirzhkv.html та зробіть, будь ласка, 3 технологічні картки по приготуванню начинок з: 1) сиру, яєць та зеленої цибулі; 2) сиру сулугуні; 3) солодка начинка (варіант3). Фото технологічних карток чекаю на електронній пошті (+ 2 бала можна отримати за технологічну
картку в електронному вигляді).
Вимоги до якості солоної начинки з сиру
Зовнішній вигляд – продукти нарізані дрібними кусочками
Смак – в міру солоний, запах – цибулі, петрушки та варених яєць
Колір - відповідний продуктам
Консистенція – однорідна, в’язка
Використовують для приготування:
-
пиріжків дріжджових;
-
пиріжків прісних здобних.
Вимоги до якості солодкої начинки з сиру
Зовнішній вигляд – однорідна маса
Смак – в міру солодкий,запах ваніліну або продуктів, які додають до начинки
Колір - білий з жовтуватим відтінком
Консистенція – однорідна, в’язка
Використовують для приготування:
-
налисників;
-
пиріжків;
-
ватрушок;
-
пирогів.
Начинка з яєць та цибулі
Ватрушки з сирною начинкою
Тема уроку: Консервовані продукти: види, використання, умови зберігання.
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/1ga9uLhwP8Xz8p4oI161B3Pd9et_HCHqr/edit#slide=id.p1 та виписати в конспект види і використання консервованих продуктів.
Тема уроку: Технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення, джему, цукатів в асортименті; використання, умови зберігання.
Як приготувати домашні цукати? Прочитайте пошаговий алгоритм та перегляньте відео за посиланням https://picantecooking.com/ua/recipes/velikden/domashni-cukati-z-citrusovih/. Приготуйте цукати з апельсину вдома!
Переглянути презентацію за посиланням https://docs.google.com/presentation/d/1TVZWNMohqILFxm6L65bFuKGOe5Qo_LHj/edit#slide=id.p1 та вивчити технологію приготування повидла, джему і варення, знати їх відмінні ознаки.
Дякую за роботу, до зустрічі на наступному тижні на тематичній атестації!
Цукати
05.05.2020 року (5 уроків)
Тема уроку: Технологія приготування фаршів і начинок з овочів і грибів.
Прочитати та вивчити у підручнику Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор. 102-104 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/1t5HqGkgR4EcLyw3JMIWsL9jlR0co91Xr/edit#slide=id.p1 та зробити в конспекті інструкційні картки, в яких розкрити послідовність технології приготування начинок, вимоги до якості та використання, фото вислати на мою електронну пошту.
Начинка зі свіжої капусти
Тема уроку: Фрукти, ягоди; сушені плоди і ягоди: характеристика, підготовка до використання. Технологія приготування начинок з фруктів і ягід. Плодово-ягідні вироби промислового виробництва.
Перед використанням фрукти і ягоди старанно миють в проточній воді, обсушують на повітрі. Якісні плоди використовують для оздоблення кондитерських виробів у свіжому вигляді, деформовані але незіпсовані використовують для приготування напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу).
Підготовка до
використання
Використання
плодів і ягід
-
приготування начинок для пиріжків, пирогів
-
оздоблення пирогів, тістечок, тортів
-
приготування джемів, повидла, варення, пюре, соків
-
приготування мармеладу
-
для ароматизації кремів
-
для просочування бісквітів
-
для підкислювання помад і кремів
Прочитати та пригадати класифікацію плодів, записати використання плодів і ягід. Прочитати статтю "Чим корисні сухофрукти" за посиланням https://yammy.com.ua/ua/blog/suhofrukty-polza-i-vred-chem-polezny-suhofrukty/, вивчити класифікацію та харчову цінність сухофруктів.
Переглянути презентацію https://docs.google.com/presentation/d/18xS_0BVUEPjIwTS3Kd719fSwRQ8SSSS4/edit#slide=id.p1 та зробити в конспекті інструкційні картки, в яких розкрити послідовність технології приготування начинок, вимоги до якості та використання, фото вислати на мою електронну пошту.
.jpg)
Сухофрукти
Конфітюр
04.05.2020 (4 урока)
Тема уроку: Технологія приготування фаршів з м'яса, птиці, м'ясопродуктів, субпродуктів.
Прочитати та вивчити у підручнику Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор. 101 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Переглянути презентації (скопіюйте посилання і вставте у пошуковий браузер) https://drive.google.com/file/d/1jFarZhLureElu2Jywrb8zISqj1O3dfuL/view?usp=sharing або https://vseosvita.ua/library/prigotuvanna-nacinok-z-masa-5223.html та зробити в конспекті інструкційні картки, в яких розкрити послідовність технології приготування начинок, вимоги до якості та використання, фото вислати на мою електронну пошту.
Фарш для чебуреков
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
Технологія приготування м'ясної начинки (спосіб 1)
Технологія приготування | Вимоги до якості | Використання |
|---|---|---|
Тема уроку: Риба, рибні продукти: характеристика, кулінарна обробка, використання.
Технологія приготування фаршів з риби, рибних продуктів.
Повторити інформацію про характеристику та кулінарну обробку риби у підручнику Кулінарія Л. Старовойт, М. Косовенко, стор. 19-28 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Зробити інстукційну картку по приготуванню начинки рибної.
Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.
Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд- маса однорідна.
Колір - світло-сірий.
Смак і запах - припущеної риби з пасерованою цибулею і спеціями.
Консистенція - м'яка, соковита.
Використовують для приготування:
-
пирогів закритих;
-
кулеб’яки.
Кулебяка з рибною начинкою
Тема уроку: Овочі, гриби: характеристика, кулінарна обробка, використання.
Кулінарна обробка овочів
Картопля
Обробляють механічним або термічним способом а також вручну. Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
Сортують за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.
Морква
Обробляють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
Сортують за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають
Цибуля
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.
Нарізують безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне і вивітрюються ефірні олії.
Капуста
Капусту обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.
Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну.
Гарбуз
Обробляють вручну, миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку, промивають та нарізують.
Петрушка, селера (зелень)
Перед використанням перебирають, видаляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують.
Нарізують на спеціальному пристрої або ножем.
Ревінь овочевий
Обробляють в слідуючій послідовності: перебирають; зрізують нижню частину з черешків; знімають шкірочку; промивають; нарізують упоперек на шматочки.
Гриби поділяють на групи: Отруйні гриби розрізняють за ознаками:
Губчасті: білий гриб; підосичник; підберезник; маслюк; моховик.
Пластинчасті: сироїжки; лисички; опеньки; печериці; рижики; грузді.
Сумчасті: зморшки; сморжі; трюфель.
-
срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;
-
цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;
-
сіль, посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;
-
на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко
Вивчити матеріал
Білий гриб свіжий
Кулінарна обробка та підготовка до використання свіжих грибів:
-
Відрізають нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця;
-
Гриби сортують на великі, середні та дрібні;
-
Зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази;
-
Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку;
-
У маслюків зачищають ніжки, відрізають шапочки, вирізають зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують, і промивають;
-
При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню;
-
Зморшки і сморжі перебирають, замочують у холодній воді на 30-40 хв., промивають кілька разів
-
Потім гриби варять 10-15 хв у великий кількості води, щоб видалити отруйну речовину - гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар.
-
Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.
Кулінарна обробка та підготовка до використання сушених грибів:
1. Перебирають. 2. Промивають кілька разів.
3. Замочують у холодній воді на 3-4 години.
4. Промивають. 5. Воду зливають.
6. Проціджують і використовують для варіння.
Білий гриб сушений
29.04.2020 року (5 уроків)
Тема програми 4: Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів.
Тема уроку: Види та значення теплової обробки. Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки.
Повторити інформацію у підручнику Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.95-97 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Тема уроку: Види напівфабрикатів в залежності від сировини, технології виготовлення, їх характеристика та використання. Фарші і начинки.
Начинки використовують для приготування багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широкий, готують їх із різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, овочів, фруктів, грибів, яєць, тощо.
Види напівфабрикатів в залежності від:
1. сировини: м'ясні, рибні, овочеві
2. технології виготовлення: варені, смажені, у сирому вигляді
3. використання: для приготування фаршів і начинок.
Фарші і начинки м'ясні використовуються для:
-
біляшів
-
чебуреків
-
пиріжків печених,
-
смажених у фритюрі, прісних;
-
пирога закритого та млинцевого;
-
налисників;
-
розтягаїв та кулеб’яки.
Фарші і начинки рибні використовуються для:
-
пиріжків печених,
-
смажених у фритюрі, прісних;
-
пирога закритого;
-
млинчиків;
-
розтягаїв та кулеб’яки.
Начинка м'ясна смажена
Начинка з яєць та зелені
Фарші і начинки овочеві використовуються для:
-
пиріжків печених;
-
пиріжків смажених;
-
пиріжків прісних;
-
пиріжків здобних;
-
пирога закритого.
Прочитати, вивчити, написати конспект, вислати його фото на мою електронну адресу
Тема уроку: М'ясо, м'ясопродукти, птиця, субпродукти, їх характеристика, кулінарна обробка, використання.
Повторити технологічний процес обробки м'яса свинини, яловичини, баранини у підручнику Технологія приготування їжі з основами товарознавства частина ІІ Доцяк В.С., стор. 144-149
Виписати в конспект з яких кулінарних частин туші нарізують м'ясо на фарш. Фото конспекту вислати на мою електронну адресу.
28.04.2020 року (3 урока)
Тема програми 3: Характеристика сировини та підготовка її до виробництва.
Тема уроку: Прянощі, смакові товари, ароматизатори, барвники: види, характеристика, вимоги до якості, використання.
Прянощі.
Це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди.
Вони впливають на смак і аромат кондитерських виробів (кардамон, імбир, гвоздика, м'ята, ванілін, кориця, перець запашний, мускатний горіх та інші).
Про їх види, характеристику, використання прочитайте за посиланням https://spicebox.com.ua/ua/klassifikaciya-pryanostey.php та на віртуальній стіні https://padlet.com/nataliyachernovol/Bookmarks дайте відповідь на запитання: які з прянощів використовують в кондитерському виробництві?
Прянощі
Смакові товари.
Це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему.
Коньяк. Характеристика: алкогольний напій.
Вимоги до якості: прозорі, без осаду, без сторонніх присмаків і запахів.
Використання: для ароматизації масляних кремів, желе, сиропів виробів та надання їм смакових відтінків.
Вино. Характеристика: вина столові, ароматизовані, міцні.
Вимоги до якості: повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи.
Використання: для ароматизації кремів, желе і сиропів.
Кава. Характеристика: оброблене насіння плодів вічнозеленого тропічного кавового дерева. Випускають у зернах, мелену, мелену з цикорієм, розчинну.
Використання: у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (кремам) і виробам (тортам, тістечкам) приємного кавового смаку і аромату.
Шоколад. Характеристика: продукти переробки какао-бобів з цукром з додаванням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки. Види: десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий.
Вимоги до якості: смак і аромат – яскраво виражені й властиві відповідному виду й назві шоколаду. Колір від світло- до темно- коричневого. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Структура шоколаду однорідна, консистенція тверда, крихка. Вологість не повинна перевищувати 1,2%.
Використання: ваговий – для глазурування поверхні тортів, виготовлення різних шоколадних фігурок.
Какао - порошок. Характеристика: частково знежирений порошкоподібний продукт з какао-бобів.
Вимоги до якості: порошок світло або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів.
Використання: для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.
Прочитати, записати в конспект використання смакових товарів в кондитерському виробництві.
Смакові товари
Кава
Шоколад
Какао-порошок
Ароматичні речовини
Ароматичні речовини.
Це речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій.
Види:
Натуральні - ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів, какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина.
Ідентичні натуральним - ароматизатори, смакоароматична частина яких містить одну чи декілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним.
Синтетичні– ароматизатори, які виробляють хімічним способом. Це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин.
За формою випуску:
-
рідкі
-
розчини та емульсії
-
сухі
-
пастоподібні
Використання
Для ароматизації кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються.
Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин.
Прочитати, записати в конспект використання ароматизаторів в кондитерському виробництві.
Ідентичні натуральним
Синтетичні
Форма випуску
Барвники.
Це група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів.
Види:
Натуральні – це кава, какао, шоколад, соки і барвники рослинного і тваринного пожодження.
Синтетичні – водорозчинні органічні сполуки, що не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до теперішнього часу в натуральних харчових продуктах.
Вимоги до барвників
- Нешкідливість в застосовуваних дозах, в тому числі відсутність концерогенності, мутагенності, яскраво вираженої біологічної активності;
- Міцність фарбування (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, змін кислотно-лужного середовища, підвищення температур);
- Високий ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника;
- Здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів.
Записати в конспект вимоги до барвників.
Барвники
.jpg)
Використання барвників: для підфарбовування кремів, тіста.
Тема уроку: Драглеутворюючі речовини: види, характеристика, вимоги до якості, використання.
Драглеутворюючі речовини - речовини, які при певних умовах утворюють желе.
Про їх види (агар, агароїд, желатин, пектин) та використання в кондитерському виробництві прочитати у підручнику Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.78-79 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Тема уроку: Контрольна робота (тестування)
Перегляньте матеріал всієї теми "Характеристика сировини та підготовка її до виробництва" , яку ми почали вивчати 15.04.2020 року та пройдіть тест за вже знайомим вам посиланням: http://master-test.net/uk#m=Teacher_Tests
для цього вам потрібно:
1. на власній електронній пошті отримати моє запрошення на
проходження тесту,
2. обрати тест: Тема 3 . Характеристика сировини,
3. успішно його пройти, натиснути "Завершити",
4. переглянути свої результати (мах - 12 балів)
Бажаю успіхів!!!
Критерії оцінювання тесту
100-95% - 12 балів
94-86% - 11 балів
85-79% - 10 балів
75-71% - 9 балів
70-62% - 8 балів
61-54% - 7 балів
53-45% - 6 балів
43-37% - 5 балів
36-29% - 4 бали
28-4% - упс - 3 бали (не здав)
27.04.2020 року (4 урока)
Тема програми 3: Характеристика сировини та підготовка її до виробництва.
Тема уроку: Жири: класифікація, хімічний склад, харчова
цінність, властивості, вимоги до якості.
Жири – висококалорійна сировина, яка широко використовується у виробництві
борошняних та кондитерських виробів.
Класифікація
За походженням: За консиснцієюю:
-
тваринні - рідкі
-
рослинні - тверді
-
комбіновані
Тваринні
Вершкове масло
Жиру – 61,5-82,5%
Води - 16-35%
Білків – 0,5-0,8%
Вуглеводів – 0,8-1,7%
Мін. речовин – 0,3%
Вітаміни – А,Д,В1,В2, РР
100г – 748кКал
Рослинні
Соняшникова олія
Олія з какао
Жиру – 99,9%
Води – 0,1%
100г – 889кКал
Комбіновані
Маргарин
Кондитерський жир
Жиру – 72-82%
Води - 15-26%
Білків – 0,3-0,5%
Вуглеводів – 0,9-1,2%
Вітаміни – А,С
100г – 745кКал
Значення жирів:
-
Покращують смак виробів.
-
Підвищують калорійність виробів.
-
Уповільнюють черствіння виробів.
-
Покращують структуру виробів,
-
Надають пористості й збільшують у об’ємі вироби.
-
Уповільнює процес бродіння.
Написати конспект, вивчити матеріал.
Підготовка до використання
Розтоплюють – робить тісто пластичним, підвищує його газоутворюючу здатність.
Розм’якшують – надає тісту шаруватої структури.
Вимоги до якості
Смак і запах повинні бути чистими, властиві для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від жиру – від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. Консистенція однорідна. У розплавленому стані всі жири повинні бути прозорими.
Тема уроку: Розпушувачі: види, характеристика, хімічний склад, властивості, вимоги до якості.
Розпушувачі - речовини, що надають борошняним виробам пухкості.
Біологічні (дріжджі)
Це мікроорганізми (дріжджові грибки).
Суть розпушування
В процесі їхньої життєдіяльності вони виділяють вуглекислий газ, який сприяє бродінню тіста. Для розмножування їм потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки.
У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ, який створює всередині тіста пори.
Види
Пресовані – мають світло-кремовий колір, консистенція щільна, легко ламається. Запах приємний, спиртовий. Смак прісний.
Перед використанням розчиняють у теплій воді (35°С) і проціджують.
Сухі – висушені пресовані, попередньо подрібнені у вигляді гранул, дрібних зерен, таблеток.
Перед використанням
їх перемішують з борошном і розводять у теплій воді (25°С). Через 1годину використовують.
Сухих дріжджів використовують
у 3 рази менше, ніж пресованих.
Хімічні (сода, амоній)
Суть розпушування полягає в тому, що при додаванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекислого газу, аміаку, які й розпушують тісто.
Види
Двовуглекислий натрій (питна сода) – це кристалічний порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді.
Недолік – 50% вуглекислого газу утворює вуглекислий натрій , який надає виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і руйнує вітаміни групи В.
Перед використанням
перемішують з борошном або «гасять соду» - додають лимонну або оцтову кислоти.
Вуглекислий амоній (амоній) – це біла кристалічна порошкоподібна речовина з характерним запахом аміаку. Розпушуючі властивості вищі, ніж у соди.
Недолік – теплі вироби зберігають запах аміаку.
Комбіновані
Використання двох видів розпушувачів
Механічні
Суть розпушування полягає у збиванні тіста
.jpg)
Написати конспект, вивчити матеріал.
Тема уроку: Допоміжна сировина для кондитерського виробництва.
Харчові кислоти. Використовують для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини; для одержання стійкої піни збитої білкової маси; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу і помади. Це лимонна, оцтова, молочна та винна кислоти.
Прянощі. Впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди.
Смакові товари. Речовини, які впливають на смак виробів. Для поліпшення смаку і запаху використовують прянощі, приправи та сіль.
Ароматичні речовини. Це речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій Використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки.
Барвники. Використовують для підфарбовування кондитерських виробів. Природні – це кава, какао, шоколад, соки. Синтетичні – кондитерські харчові барвники – тартразин, індигокармін.
Драглеутворюючі речовини. Використовують для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми для торта «Пташине молоко», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.
Написати конспект, вивчити матеріал.
Смакові товари
Драглеутворюючі речовини
Барвники
Тема уроку: Харчові кислоти: види, характеристика, вимоги до якості, використання. Кухонна сіль.
Види харчових кислот: лимонна, оцтова, винна, молочна.
Використовують для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини; для одержання стійкої піни збитої білкової маси; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу і помади.
Прочитати підручник Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.71-73 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті) та зробити короткий конспект про характеристику та вимоги до якості харчових кислот та солі.
22.04.2020 року (3 урока)
Тема програми 3: Характеристика сировини та підготовка її до виробництва.
Тема уроку: Цукор, мед, патока: хімічний склад, харчова
цінність, властивості, вимоги до якості.
Цукор-пісок являє собою вуглеводи (99,8%). Кристали повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, бути сипучими, не липкими, без грудочок, з ясно вираженими гранями. Суха речовина повинна складатися не менше ніж на 99,75% із сахарози. Масова частка вологи цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%. Енергетична цінність 100 г становить 379 кКал.
Види цукору
1. Цукор пісок.
2. Коричневий цукор – це тростинний нерафінований цукор.
3. Інвертний цукор – продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози.
Властивості цукру
-
Цукор надає виробам відповідного смаку, підвищує їхню калорійність.
-
Змінює структуру тіста.
-
Обмежує набрякання клейковини, тим самим знижує водо поглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста.
-
Підвищена кількість цукру розріджує тісто.
-
Впливає на активність дріжджів (при збільшенні вмісту цукру до 30% бродіння уповільнюється, а понад 30% - дріжджі гинуть).
Мед— густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів.
Види меду: натуральний - (квітковий, падевий)
штучний
Характеристика
Мед легко засвоюється організмом людини, багатий на ферменти, глюкозу і фруктозу, ефірні олії, які збуджують нервову і кровоносну систему. Він має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легень, дуже корисний він для людей, розумово і фізично стомлених.
Вимоги до якості
Смак і аромат меду мають бути природними, приємними, без стороннього присмаку; консистенція в'язка, рідка або тверда; достиглий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою, без сторонніх домішок.
Підготовка до використання
Нагрівають на водяній бані до температури 45-50°С і проціджують через сито з вічками 2мм.
Патока - це солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.
Патока – це продукт гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в’язкості), мальтоза і глюкоза (надають солодкого смаку).
У патоці міститься до 78% сухих речовин, з них цукрів – 30-60%. Головна відмінність патоки від цукру у тому, що сироп не кристалізується і тому вироби з ним довше залишаються свіжими і м'якими. Використовують як анти кристалізатор у виробництві помадок, для приготування желе. Крім того, випічка, приготовлена з використанням патоки, набуває особливий смак.
Види патоки:
* темна - готують з коричневого цукру
* світла - готують із світлого цукру
* медова - готують з коричневого цукру і меду
* фруктова - готують з перестиглого винограду
Вимоги до якості
Повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в’язкою, смак і запах властивий патоці, без сторонніх присмаків і запахів.
Підготовка до використання
Використовують переважно патоку крохмальну глюкозну високо зацукровану.
Перед використанням її нагрівають до 40-500С для зменшення в’язкості й проціджують через сито.
Написати конспект, вивчити матеріал.
Вимоги до якості цукру:
Повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків.
Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.
Підготовка до використання
Просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм.
Хімічний склад
Води – 17,2%
Цукрів:
(глюкози, фруктози, сахарози) – 74,8%
Декстрини – 2,8
Білків – 0,8%
Ароматичні, барвні, дубильні,
мінеральні речовини – 0,5%
Органічні кислоти – 1,2%
Вітаміни – В1, В2, РР,С.
Енергетична цінність 100г – 314кКал
Тема уроку: Молоко, молочні продукти: хімічний склад, харчова цінність.
Мета уроку: вивчити хімічний склад, харчову цінність, вимоги до якості молока, сухого та сгущеного молока, вершків, сметани та сиру
Прочитати підручник Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.40-48 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті) та зробити короткий конспект відповідно до мети уроку
.jpg)
Тема уроку: Яйця, яєчні продукти: будова, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості.
Мета уроку: вивчити хімічний склад, харчову цінність, вимоги до якості яєць, меланжу, яєчного порошку
Важливо знати
Санітарна обробка яєць(в окремому приміщенні)
1. Перевіряють на свіжість овоскопом.
2. Витримують у теплій воді 5 хв.
3. Промивають в 2% розчині кальцинованої соди – 5 хв.
4. Дезинфікують 2% розчином хлорного вапна – 5 хв.
5. Ополіскують у проточній холодній воді.
Яєчний меланж– суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції.
Яєчний білок– суміш білка.
Яєчний жовток– суміш жовтка.
Яєчний порошок– цевисушена суміш білків і жовтків.
Сухий яєчний білок– висушений білок.
Сухий яєчний жовток– висушений жовток
Взаємозамінність
Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).
Прочитати підручник Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.49-53 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті) та зробити короткий конспект відповідно до мети уроку
Взаємозамінність
Одне яйце 40 г– 40 г меланжу
(1 : 1)
.jpg)
Меланж
Яєчний порошок
21.04.2020 року (3 урока)
Тема програми 3: Характеристика сировини та підготовка її до виробництва.
Тема уроку: Правила, умови зберігання харчових продуктів.
Правила, умови зберігання харчових продуктів
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється:
- тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями;
- готові вироби, гастрономічні продукти - одночасно з сирими;
- товари, що легко поглинають запахи - з гостропахнучими;
- продукти - з тарою, що звільнилася.
Способи зберігання:
Стелажний – масло, сир, хліб
Ящиковий – овочі, плоди
Штабельний – мішки з сировиною
Насипний – картоплю, коренеплоди
Підвісний – копченості, м'ясо тушками
Умови зберігання продуктів:
- Сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби) - зберігають на стелажах або підтоварниках.
- М’ясні, рибні –в холодильниках для сирої продукції. Охолоджені м’ясні туші зберігаються підвішеними на крючках так, щоб вони не доторкались між собою, з стінами, підлогою в холодильній камері. Птицю, рибу зберігають в тарі виробника. Для кращої циркуляції повітря між ящиками, коробками рекомендується вкладати дерев’яні рейки.
- Молочні - сметану, сир кисломолочний зберігають в тарі з кришкою. Масло зберігають в заводській тарі або в брусках
завернутих в пергамент. Сири зберігають без тари на чистих стелажах.
- Гастрономічні - ковбаси, сосиски зберігають у тарі виробника, або в спеціальній тарі.
- Яйця зберігають в коробках на підтоварниках в сухих і прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.
При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції, є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми, товарне сусідство.
Прочитати підручник Технологія виротовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.20-22 (підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Дати короткі відповіді на питання:
1) при якій температурі повинні зберігатися сухі продукти?
2) як впливає світло на якість жирів при зберіганні?
Ваші відповіді я чекаю за посиланням на стіні:
https://padlet.com/nataliyachernovol/5zalxrmm5g3pm4y6
Тема уроку: Підготовка сировини до кондитерського виробництва
Мета уроку: пригадати технологічні операції по підготовці сировини до кондитерського виробництва
Уважно прочитати і запам'ятати: https://studopedia.com.ua/1_339013_pIdgotovka-sirovini-do-virobnitstva.html
Тема уроку: Борошно та крохмаль.
Мета уроку: вивчити хімічний склад, види, властивості, вимоги до якості борошна та крохмалю.
Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. Назва борошна походить від виду зернової культури.
Види борошна:
-
пшеничне;
-
житнє;
-
житньо-пшеничне;
-
кукурудзяне;
-
гречане.
Уважно переглянути, прочитати і коротко законспектувати відповідно до мети уроку про борошно та крохмаль: https://naurok.com.ua/prezentaciya-vidi-ta-sorti-pshenichnogo-boroshna-vimogi-do-yakosti-znachennya-virobiv-z-tista-156058.html
Крохмаль — сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку.
Модифікований крохмаль –це крохмаль, одержаний внаслідок фізичної,
хімічної, біохімічної або комбінованої обробки природного крохмалю
для зміни його властивостей.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів,
присмаків, при розжовуванні не хрусткий.
Колір - білий з кристалічним блиском.
Властивість крохмалю – у процесі нагрівання крохмальних суспензій, вода проникає в їх середину і збільшує об’єм. За збільшення об’єму у 80-100 разів зерна розриваються, і суспензія перетворюється на стійкий гель великої в’язкості. Це явище називається клейстиризацією. Воно залежить від розмірів крохмальних зерен, швидкості і температури нагрівання та концентрації крохмалю у воді. Тому температура клейстеризації не має відповідної сталої величини і не є фізичною константою.
Підготовка до виробництва
Просівають перед використанням для видалення домішок і збагачення киснем.
Прочитати підручник Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Г. Зайцева, Т. Горпинко, стор.27-33 та 39-40(підручник можна знайти, зайшовши на сторінку "Література" на моєму сайті)
Гатунки пшеничного борошна:
-
крупчатка;
-
вищий;
-
І гатунок;
-
ІІ гатунок;
-
оббивне.
Види крохмалю
15.04.2020 року (3 урока)
Тема програми 2: Основні речовини харчових продуктів.
Тема уроку: Енергетична цінність (калорійність) харчових продуктів.
Повторення матеріалу:
За складом і властивостями речовини, з яких складаються харчові продукти, поділяють на дві групи: неорганічні і органічні
Неорганічні: вода і мінеральні речовини.
Органічні: вуглеводи, білки, жири, вітаміни і ферменти.
Харчові продукти бувають тваринного і рослинного походження , але всі вони складаються з одних і тих же речовин, тільки в різному кількісному співвідношенні.
Вивчення нового матеріалу:
Інші речовини, що входять до складу продуктів
(дивись фото та запам'ятовуй):
-
органічні кислоти
-
дубильні речовини
-
ароматичні речовини (ефірні масла)
-
барвники
-
глікозиди (збуджують апетит)
-
алкалоїди (збуджують нервову систему)
-
фітонциди (мають бактерицидні властивості, вбивають шкідливі мікроорганізми).
Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).
Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.
Перегляньте цікаве і корисне для вас відео за посиланням:
https://www.youtube.com/watch?v=8Mq1S_Vytus
Ароматичні речовини
Глікозиди та фітонциди
Тема уроку: Контрольна робота (тестування)
Перегляньте матеріал всієї теми та пройдіть тест за посиланням: http://master-test.net/uk#m=Teacher_Tests
для цього вам потрібно:
1. на власній електронній пошті отримати моє запрошення на
проходження тесту,
2. зареєструватися на сайті як студент,
3. вказати своє прізвище та ім'я,
4. обрати тест: Тема 2 Основні речовини харчових продуктів,
5. успішно його пройти, натиснути "Завершити",
6. переглянути свої результати (мах - 12 балів)
Бажаю успіхів!!!
Тема програми 3: Характеристика сировини та підготовка її до виробництва.
Тема уроку: Поняття про якість харчових продуктів.
Повторення матеріалу:
Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.
Про методи визначення якості продуктів прочитати матеріал за посиланням та коротко законспектувати: https://studfile.net/preview/5112589/
14.04.2020 року (4 урока)
Тема програми 2: Основні речовини харчових продуктів.
Тема уроку: Білки.
Прочитайте:
Білки – це складні органічні з’єднання, до складу яких входять вуглевод, вуглець, кисень, водень, азот, амінокислоти; також можуть входити фосфор, сірка, залізо та інші елементи.
Кондитер повинен знати властивості білків, тому законспектуйте у зошит і запам'ятайте:
-
При нагріванні, дії високого тиску, ультрафіолетових променів та ультразвуків білки зсідаються (денатурують), втрачаючи при цьому спроможність утримувати вологу (зменшується маса м’яса при смаженні, білок молока денатурує під час молочнокислого бродіння).
-
Колаген м’яса і риби не розчиняється у воді, а при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні має вигляд драглів.
-
Під дією ферментів, кислот і лугів білки гідролізуються до амінокислот з утворенням ряду проміжних продуктів (приготування соусів).
-
Білки набрякають (замішування тіста).
-
Утворюють піну при збиванні (збивання білків яєць).
-
Під дією гнилісних мікробів білки гниють з утворенням аміаку і сірководню.
Значення білків:
-
служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і більшості гормонів, гемоглобіну та інших сполук;
-
формують сполуки, які забезпечують імунітет до інфекцій;
-
беруть участь в процесі засвоєння жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
Завдання:
Знайти в мережі Інтернет та записати у зошит 10 продуктів з найбільшим вмістом білків, фото виконаного завдання вислати на електронну пошту nataliya.chernovol@gmail.com
Тема уроку: Жири.
Жири це складні ефіри трьохатомного спирту, гліцерину і жирних кислот.
Кондитер повинен знати властивості жирів:
-
Не розчиняються у воді, а утворюють емульсію.
-
Окислюються киснем повітря, при цьому набувають неприємного смаку і запаху.
-
Гідрогенізуються - приєднання водню, в результаті жири рідкої консистенції перетворюються на тверді.
-
Під дією води, високої температури, кислот, лугів і ферментів жири гідролізуються, тобто омилюються з утворенням жирних кислот і гліцерину.
1) Прочитайте повідомлення за посиланням, запишіть у конспект: Які функції виконують жири в організмі людини?
https://zdorovoshop.com/polza-zhirov-dlia-zdorovia-cheloveka
Вміст жирів в продуктах харчування:
-
вершкове масло: 82,5%
-
олія: 99,9%
-
молоко: 3,2%
-
м’ясо: 1,2-4,9%
-
риба: 0,2-3,3%
Тема уроку: Вітаміни.
Вітаміни – органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вони майже не синтезуються організмом людини, а знаходяться в продуктах харчування.
1) Перегляньте відеопрезентацію за посиланням.:
https://www.youtube.com/watch?v=7bXwZ5Je0Gk
2) Знайдіть в мережі Інтернет відповідь на питання, запишіть у зошит:
Які вітаміни відносяться до водорозчинних, які до жиророзчинних?
Тема уроку: Ферменти.
Ферменти це біологічні каталізатори білкової природи,
які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх. Назва «фермент» пішла від латинського слова "fermentum" - закваска.
Біохімічні реакції відбуваються за участю ферментів за нормального тиску, температури, у слабокислому, нейтральному чи слаболужному середовищі.
Роль ферментів при виготовленні харчових продуктів
Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При температурі 40-60 °С ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зниження температури до 0 °С дуже сповільнює їх діяльність.
Позитивна
-
При квашенні овочів, ферменти молочно - кислих бактерій
перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі.
• При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.
-
При додаванні їх до борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується об’ємний вихід.
-
молочну кислоту, яка консервує овочі.
Негативна
-
Потемніння яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні.
-
Спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.
-
Викликають скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна.
Дякую за роботу сьогодні 14.04.2020 року,
до зустрічі завтра на тестуванні!
Модель ферментів
Дайте відповідь на запитання та вишліть у Viber групі:
де використовують ферменти у кондитерському виробництві?
13.04.2020 року (4 урока)
Тема програми 1: Вступ
Тема уроку: Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні. Поняття про технологічний процес приготування.
Прочитайте:
Кондитерські вироби, є ласощами і призначені для того, щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і в свято, і в будень.
Кондитерські та булочні вироби є невід'ємною частиною національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А.
Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини.
Запам'ятайте:
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:
-
зберігання і підготовка сировини до виробництва;
-
приготування тіста;
-
формування і випікання виробів;
-
приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів;
-
оздоблення виробів;
-
короткочасне зберігання готових виробів.
Тема програми 2: Основні речовини харчових продуктів
Тема уроку: Вода. Значення її для організму
1. Перегляньте відео, запишіть тему уроку в зошиті та дайте письмову відповідь на запитання:
Яка добова норма води для людини?
2. Знайдіть в Інтернеті вміст води в основних продуктах, запишіть у зошит.
3. Дякую за роботу!
Тема уроку: Мінеральні речовини
1. Пригадали зі шкільної програми хімії та біології:
Що таке мінеральні речовини?
2. Запишіть тему уроку в зошиті та перелічте,
будь ласка: Які з них відносяться до макроелементів, мікроелементів та ультрамікроелементів
.jpg)
Тема уроку: Вуглеводи
1. Глюкоза, фруктоза, сахароза... Пригадали такі речовини?
Характеристика вуглеводів
Вуглеводи – це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинного походження (80 – 90% сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2%.)
Значення для організму
-
Основні постачальники енергії;
-
Становлять 70% добового раціону людини;
-
Входять до складу клітин і тканин, містяться у крові і в печінці.
2. Запишіть тему уроку в зошиті та перелічте,
будь ласка: Які з вуглеводів відносяться до моносахаридів, полісахаридів та дисахаридів.
Дякую вам за те, що сьогодні були зі мною та технологією приготування борошняних кондитерських виробів. Перші теми, можливо, для вас не цікаві, але це хімічний склад харчових продуктів, і професійний кондитер повинен його знати.
Фото своїх конспектів висилайте, будь ласка на мою електронну адресу nataliya.chernovol@gmail.com, будемо заробляти гарні оцінки!
.jpg)